ホントに知っていますか？食品添加物のこと

食品添加物には、400種類以上の天然添加物も含まれる

食品添加物の誤解されたイメージ

大昔から食品の最大の危険は、食中毒でした。厚生労働省の統計を調べてみると、終戦後の1955年頃、日本は食中毒で亡くなってしまう人が数百人もいました。安全な食品をおなかいっぱい食べること、それが戦後の日本人の夢でした。そんな中で、食中毒の減少に非常に大きな役割を果たしたのが、冷蔵庫と保存料です。

私たちの子供の頃は、生鮮食品がほとんどで、加工食品というと塩漬けや干物、缶詰ぐらいしかありませんでした。しかし、この保存料の登場で、食品の腐敗や変質を長期間にわたって防ぐことができるようになったのです。保存料をはじめとする食品添加物や、保存技術の向上により、レトルト食品や冷凍食品などのさまざまな加工食品が誕生し、簡単に安全な食品を手に入れることができるようになりました。

食品の腐敗や食中毒などを防ぐために、そして産地や地域に関係なく便利で豊かな食生活を享受するために、食品添加物が大きな役割を果たしているのです。では、もし食品添加物がなかったら私たちの食生活はどうなるのでしょうか。

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食品添加物は暮らしの中で活躍している

食品添加物には、さまざまな役割があります。たとえば、女性や子供たちが大好きなゼリーやプリンなどのデザートにも、おいしさを演出するために食品添加物が欠かせません。香りをつける香料やぷるんとした食感をつくるゲル化剤、滑らかな舌触りをつくる安定剤など、色、香り、食感を加える大切な役割を食品添加物が果たしています。

さらに、食品を長持ちさせる働きも、私たちの生活をより便利に、より豊かにするには欠かせない食品添加物の役割のひとつです。肉や魚などの生鮮食品は日持ちがしません。このため、保存料や殺菌剤などの食品添加物によって食品を長持ちさせ、おいしくムダなく食べることができます。たとえば、練り製品の原材料となる魚は、水揚げされたその場で食品添加物を加えて、すり身に加工します。すり身は冷凍保存することで、遠方にある工場まで運ばれ、かまぼこやちくわ、はんぺんなどにさらに加工することができます。肉の場合は、ハムやソーセージに加工されるときに、おいしい色を保ち、腐らないようにするために食品添加物が働いています。

では、食品添加物がなかったら私たちの生活はどうなるでしょうか。家庭やレストランなどと違って、加工食品の場合、日持ちや製造適性、コストなど多くの要素を実現しなければなりません。このため、食品添加物を上手に使用しないと、ハムやソーセージ、すり身などは、すぐに腐ってしまい食中毒の危険性が高まります。ゼリーやプリンも独特の食感もなく舌触りもざらっとしてしまい、パンやクッキーはふくらまずにパサパサ、かまぼこなどの練り製品はグチャッとして歯ごたえが低いものになります。食の安全が保てなくなってしまうだけでなく、毎日の食生活が味けなくなってしまいます。

無添加が安全とは限らない

最近、無添加という表示の食品をよく見かけますが、無添加表示には行政で定められたルールがないことをご存知でしょうか。「保存料不使用」と表示しながら、それ以外の食品添加物で代替している場合があることを知らない消費者も多いのではないでしょうか。「無添加」や「保存料不使用」と書かれているだけで「体にいい食品」と誤解している方も少なくないと思います。食品添加物が入った食品より無添加食品の方が安全という考えに、科学的な根拠は何もありません。私たち消費者が「食品添加物＝不安なもの」と決め付けてしまったり、「無添加＝安全なもの」と信じてしまうことが、紛らわしい表示をつける企業の行動を助長しているのだと思います。こうした表示を自主規制するために、みそ業界では業界全体で無添加表示を不当表示のひとつに取り上げ、表1のようにルールを決めています。消費者のみなさんも感情的になったり、思い込みで製品を選ぶのではなく、本当に安全かどうか、科学に基づいた賢い判断をして製品を選ぶ必要があります。また、新聞やテレビなどマスコミの情報に惑わされ、必要以上に怖がってしまうのも考えものです。製品を選ぶみなさんが情報の信ぴょう性を見分け、本当の安全を見極める力を養っていくことがとても大切なことだと思います。ところで、食品添加物は戦後から出回ってきたもの、と思っている方も多いと思いますが、実は伝統的に使われているものや地域の食生活にずっと根付いている食品添加物もたくさんあります。

食品添加物は千年前から使われてきた

大昔から人間は、食品を長持ちさせるために知恵をしぼってきました。野生の木の実や魚などを食べていた狩猟採集時代、遠方に狩りに行くときなどは、肉を天日で干したり煙でいぶして加工していました。また、海の近くでは塩漬けするという方法も、昔から使われてきた人間の知恵です。こうした食生活の工夫の中から生まれてきたのが、食品添加物です。

日本人の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐を固める凝固剤として使われている「にがり」も昔から利用されてきた食品添加物のひとつです。豆腐は中国から日本に伝えられてから1000年以上経っていると言われていますが、にがりは豆腐をつくるときにどうしても欠かせないものとして、現在も同じように使われています。中華麺を作るときに使われる「かんすい」も中華麺には欠かすことのできない添加物です。中華麺独特のコシ、色、風味はかんすいあってのものです。こんにゃくをつくるときの「消石灰（しょうせっかい）」も、その食品をつくるために欠かせない添加物です。

日本では飛鳥時代には、小豆、くちなしなどの色素が食品に彩りを添えるために使われてきました。ヨーロッパやインドでも、サフランやターメリックなどが食品に香りをつけたり、彩りを添えてきました。

輸入食品の安全性の担保にも

日本では昔から、豆腐をはじめ海外の食文化を取り入れてきました。そして、世界貿易時代の現在、さまざまな輸入食品が私たちの食卓にたくさん上るようになってきました。そこで問題となるのが、輸入食品の安全性です。 関連リンク：輸入食品のリスクや検査、輸入食品との付き合い方
食品に限らず、いろいろな製品が世界各国で輸出入されて動き回っています。世界レベルで安全基準を統一するために、WHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）が共同で設立した、食品の国際規格を決めるコーデックス委員会の協力組織として、食品添加物の分野ではJECFA（合同食品添加物専門家会議）という審査機関を設けています。この機関では、各国の専門家が集まって、毎年1回以上会議を開催しています。各国で行われた研究データをもとに、食品添加物の規格の評価や安全性のチェックを行っています。日本のほか、各国ではこの機関で合意された基準を参考に各国で独自の評価を行って基準を決めています。では、日本の安全基準はどのようになっているのでしょうか。

食品添加物の安全は量で決まる

食品の安全を守るためには、食品添加物の量が重要になってきます。例のひとつとして、私たちが毎日、調味料として使っている塩をみていきましょう。極端なたとえですが、一度に200グラム以上の塩を摂取すると死んでしまいます。また、みなさんもよくご存じのように、毎日、10～20グラムの塩を食べ続ければ脳溢血（のういっけつ）や心臓病のリスクが増えてしまいます。すると塩は毒か？　というと、そうではありません。一日に7グラム以下であれば、一生のあいだ毎日食べ続けてもなんの害もありません。どんな食品でもたくさんとれば毒ですが、量が少なければ何の悪影響もない。その摂取する量で安全か、どうかが決まります。

では、安全な量は、どのように決めているのでしょうか。食の安全の世界では、まず「無毒性量」というものを決めます。添加物を使う量をどんどん少なくしていくと、何の毒性もないところに行きつきます。ラットやマウスなどを使った何種類かの実験を通して、何の害もない安全な量を決めます。これが無毒性量です。そして、この無毒性量の1／100の量を「一日摂取許容量（ADI）」として、人間が一日に安全に使える量として定めています。これは一生、毎日食べ続けても健康に影響のない量で、食品添加物のほか、残留農薬の基準値にもなっています。

ソルビン酸の例

平成15年度マーケットバスケット方式による摂取量調査。厚生労働省行政情報より。

ソルビン酸で計算してみると

食の安全の「よい」か「悪い」かは摂取の量で決まる

先にご紹介した通り、食品添加物は摂取する量で安全か、どうかが決まります。日本の法律で決められた安全基準は、人間が一日に安全に使える量を無毒性量の1／100と定めていますので、普通の食事をしていれば何の心配もありません。ところが、新聞やテレビで「健康によい」と紹介するとその食品ばかりとってしまう人がいます。
最近、ある大規模な調査でこんなことが分かってきました。毎日、ビタミンをとる人よりとっていない人の方が、がんになりにくいというのです。グラフをご覧ください。レチノール摂取量と肝がんの発生リスクには関連はみられませんでしたが、α－カロテン・β－カロテンでは摂取量の最も多いグループの肝がんリスクが減少する傾向にありました。一方、ビタミンCでは、高摂取グループで肝がんリスクが高い傾向にありました。また、米国疾病対策センター（CDC）の研究グループは、30歳以上の被験者100万人以上を対象に7年間に渡って調査した結果として、総合ビタミン剤と抗酸化ビタミンといわれるA、またはCかEの1種類を組み合せて摂取すると心疾患、卒中による死亡率は、ビタミン剤を全く摂取しない人に比べ減少するが、喫煙者（男性）の場合、ビタミンを摂取した男性は、ビタミンを摂取していない男性よりもがんによる死亡率が高いことが判明したと報告しています。抗酸化ビタミンに喫煙という要因が重なると、有害な作用を及ぼす可能性があるというわけです。ビタミンCやEは活性酸素を減らすから、体によいはずだ、がんも少なくなるはずだと思われてきたのですが、結果は逆だったのです。
では、なぜそのようなことになるのでしょうか。これも食品添加物に対する誤解と同じです。専門用語では「用量作用関係」といいますが、ここでもその摂取する量で、安全かどうかが別れるのです。「悪い」と言われると全部拒否したくなる。「よい」と言われるとたくさんとりたくなる。それが消費者の心理ですが、どんなによいものでもたくさんとり過ぎると毒になってしまいます。では、私たち消費者が食の安全を守るためには、どんなことに気を付ければいいのでしょうか。

野菜や果物にも天然の化学物質が含まれている

あまり知られていませんが、多くの野菜や果物にも天然の化学物質が含まれています。よくご存じのようにホウレンソウには数百ミリグラム単位で亜硝酸が含まれています。他にも表1のように、キャベツやセロリ、ももなど、毎日みなさんがとっている野菜や果物には、実は多くの天然の化学物質や発がん性物質が含まれています。

野菜や果物が多くの化学物質を持つ理由は、植物自身の必要性によるものです。微生物から身を守り、昆虫や動物の食害を防ぐため、そして自身の成長のために多種多様な化学物質を野菜や果物自身が合成し、貯えています。 人間（ホモ・サピエンス）は十数万年前に誕生して以来、こうした天然の化学物質を食べ続けてきました。現代の食生活でも、野菜や果物から一日に1.5グラム～2.0グラムの天然の化学物質をとっています。ですから、人間には化学物質を代謝するための強力な機能が数十万年の人間の進化の間に備わっているのです。薬も短時間で代謝されて体内から消えてしまうので、一日3回も飲む必要があるのです。野菜や果物にしても、加工食品にしても、同じものをずっと食べ続けたり、過剰に摂取したりせずに、バランスのよい食事を心がけていれば、微量の化学物質をとっても何の心配もありません。